Impulsando los Alimentos Locales

alimentos-locales-organicos.jpgThoreau observó que los seres humanos están felizmente diseñados para que la distancia que pueden recorrer caminando en un día signifique que si se desplazaran desde su casa en una dirección diferente cada día, les llevaría toda una vida conocer cada esquina de su vecindario.

Y hay algo análogo en la distancia que los alimentos pueden cubrir yendo en carro, según la vieja fórmula de los mercados pueblerinos que juntan y redistribuyen la producción de una región. Es como concatenar una comida con lo que se tiene en la cocina, lo indicado para mantener una buena economía.

Cualquier región puede tener su santo patrono, y en el sudoeste de Inglaterra ese santo es Hugh Fearnley-Whittingstall, uno de los cocineros televisivos top de Gran Bretaña. Fearnley-Whittingstall está en una misión casi santa para volver a la tierra. Tuvo su primer éxito con un programa llamado A Cook on the Wild Side , U n cocinero por el lado salvaje, en el que viajaba por el mundo y cocinaba fauna y flora en su estufa de campamento.

Después se asentó en Dorset y empezó a cultivar y criar lo que sería su comida, y también a revivir viejas técnicas para curar y preservar el alimento. Lo que él invoca va más allá de lo orgánico. Su filosofía es directo al plato : idealmente, el consumidor es el cultivador o, como mucho, el que cultiva es el vecino.

En su nuevo restaurante, el River Cottage Canteen, en Axminster, hasta el vino es tan local como le sea posible; todo es de Inglaterra, excepto unas pocas etiquetas francesas orgánicas y biodinámicas. Casi nada sólido llega de lejos. Y no hay agua embotellada, una abominación del derroche.

Autosuficiencia

Un verdadero restaurante orgánico hoy necesita un campo con proveedores locales. ¿Qué tan buena podría ser una zanahoria orgánica con una huella gigante de carbono? Así como los mercados de granjeros se están expandiendo, también lo hace la conciencia de localismo en los restaurantes. Pero no se trata sólo del carbono, sino de una conexión más profunda entre la gente y la tierra.

Es una conexión con la que uno puede haber fantaseado cuando era chico, con libros como Survival for Young People , o Supervivencia para jóvenes , que hablaba sobre cosas como juntar agua de lluvia con una bolsa plástica o comer hojas y raíces con las que uno podía encontrarse en el camino.

La clase de autosuficiencia que en una casa se conocía antes del advenimiento de la comida procesada y enlatada, cuando un buen marido llegaba con conocimientos sobre procesamiento de alimentos, es precisamente lo que Fearnley-Whittingstall está tratando de revivir.

La decoración de The Canteen lo refleja, con mesas de madera recuperada en un espacio amplio, austero. Pero la comida es impresionante: lubina en salsa de limón con hierbas, con hinojo al vapor y papas salteadas en aceite; además, para terminar, gelatina de ruibarbo: un montículo tambaleante de una luminosa jalea roja, un toque de crema batida sobre una galleta, más un puñado de ruibarbo cocido. Otra norma británica, el ruibarbo es un favorito del público y de las hortalizas del patio trasero.

Según sus agentes de prensa, Fearnley-Whittingstall no se considera un gran cocinero. Su misión es cambiar la relación de la gente con la producción de alimentos. Incluso una caja de hierbas comprada en un mercado londinense es mejor que nada. La ceguera alimentaria es parte de nuestra alienación posindustrial; somos alienados por nuestros mismos platos, afirma.

En los cuarteles centrales del River Cottage, una granja de 26 hectáreas donde Fearnley-Whittingstall filma sus programas de televisión, están todas las herramientas para enseñarle a la gente cómo involucrarse más en el suministro de su alimentación. Los hornos de arcilla hacen pan en 5 minutos y pizza en uno.

En un establo del siglo XVI convenientemente reciclado con una gran cocina profesional, los participantes de los talleres de Fearnley-Whittingstall terminan su día de educación con un banquete local. Botellas de champagne de vidrio verde cuelgan de las vigas, convertidas en lámparas.

Casi nada se pierde.

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