Huerta Propia en la Terraza para un Símbolo del Paladar

Fue hecha con canteros reciclables montados en columnas verticales para ganar espacio.

19/04/13

Hierbas y hortalizas en una terraza. La idea no es nueva y se enlaza con las terrazas verdes, pero cobra otra dimensión si hablamos de la huerta vertical orgánica en un ícono porteño con 162 años de historia: el restaurante del Club del Progreso. En grandes vigas, para soportar los cultivos y ganar espacio, instalaron pallets reciclados, tubos de plásticos reutilizables y tanques desechables donde siembran plantas comestibles. La iniciativa de darle un mejor uso al jardín nace de Yanina Andriani, quien desde que asumió la administración del restaurante (que conserva el legado fundacional en un palacete de principios del siglo XX ubicado en Sarmiento 1334), ofrece a los clientes la opción de degustar productos recién cosechados.

“Entre prueba y error comprobamos qué crecía con mayor facilidad. Comenzamos con la menta que utilizábamos mucho en los postres para decoración, para preparar el té de menta fresca y en algunos tragos; el orégano, la albahaca, el tomate, el perejil, la lechuga y los quinotos para elaborar las salsas”, explica Andriani sobre la variedad de vegetales.

La directora gastronómica explica que la idea al principio era sembrar jazmines, orquídeas, enredaderas y limoneros. Después probaron con las hierbas. “Como hay demasiados pajaritos, las plantas tenían su vitalidad, pero no las hierbas. Por eso trasladamos la huerta a la terraza. Para nosotros, producir parte de los insumos que utilizamos es un concepto de cómo pensamos, actuamos y cocinamos”, enfatiza Andriani.

Preparar y decorar el menú con los productos de la huerta propia es uno de los rasgos que lo diferencian y que se ven en sus platos típicos: las empanadas cortadas a cuchillo y fritas en grasa de pella (carne y cebolla de verdeo de la huerta); ensalada de espinaca fresca con salmón ahumado y huevos escalfados; papardelle de espinaca y pimiento colorado salteados; ribs de cerdo con papa cubierta de queso cheddar y ensalada de repollo, entre otros. La carta también incluye especialidades de la casa como el cochinillo con ensalada de hojas verdes y revuelto gramajo.

Gerardo Stecklein, que se encarga de la limpieza de la huerta, explica que las hierbas y hortalizas se riegan manualmente tres veces a la semana, que limpia constantemente los yuyos y corta los brotes de crecimiento (especialmente la albahaca y los limoneros) para que la planta tenga más fuerza desde abajo. El restaurante también recibe la visita de los turistas que llegan a la ciudad, ya que está ubicado a pocas cuadras del Obelisco y Tribunales. “Decidimos refaccionar gran parte del edificio para conseguir a través de la gastronomía vivenciar el espacio histórico de lo que fue el Club del Progreso para Argentina. Aquí se combina la historia y cultura con estilo propio”, relata Andriani, quien destaca que el edificio, con sus lujosos salones, patios y cava propia, tiene el título de Patrimonio Histórico.

Shirley Cabrera 

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