El salto orgánico del vino chileno

copa-vino-organico.jpgLa baja presencia de enfermedades y la falta de lluvias hacen de Chile el lugar ideal para este tipo de producción. Cada vez más empresas se suman a esta tendencia.

Parece una verdadera fiebre verde. Una tras otra, las viñas van cayendo bajo su influjo. Todas quieren tener su vino hecho con uvas orgánicas; de capitán a paje. Desde una empresa mediana como De Martino, hasta gigantes como Tarapacá y Santa Rita, sin olvidar a Emiliana, el brazo orgánico de Concha y Toro.

De hecho, en la actualidad se calcula que son cerca de 2.500 las hectáreas de uvas viníferas en estas condiciones. Una de las mayores superficies del mundo. Lo interesante es que la tendencia suma y sigue.

Emiliana apunta a convertirse en la mayor viña orgánica del mundo en 2009, con cerca de 1.000 hectáreas, el doble de lo que tiene en la actualidad.

"Hoy casi no hay empresas vinícolas chilenas que no estén sacando un proyecto orgánico. Es llamativo, si se tiene en cuenta que hace diez años era un tipo de producción muy marginal", afirma Álvaro Espinoza, enólogo que introdujo la vitivinicultura sin químicos en Chile y que actualmente trabaja en viña Emiliana.

Y no es que subrepticiamente en los directorios de las viñas se hayan instalado ecologistas camuflados.

Para nada. Si bien, como toda empresa que se precie de moderna, las viñas están tomando conciencia de su impacto ambiental, el impulso decisivo viene de parte del mercado internacional.

"La demanda mundial por vinos orgánicos está creciendo en forma decidida. Los consumidores están dispuestos a pagar un poco más por un producto con un menor impacto en el medioambiente. Lo interesante es que Chile es un paraíso para la producción de estas uvas y las viñas están sacándole partido a esa condición", afirma René Merino, presidente de Viñas de Chile.

Un verdadero edén

Aunque más de alguno pueda pensar que se trata de un orgullo patriotero, la verdad es que la afirmación de que Chile es el verdadero Edén para la producción orgánica tiene sólidas bases.

En primer lugar, el tan mentado aislamiento geográfico chileno, tan recordado por los profesores en el colegio, tiene un efecto palpable en la menor presencia de enfermedades que afectan a las vides. La tríada de desierto, cordillera y océano sirve de atajo a males que en otras partes hacen estragos, como la famosa filoxera.

Además, a favor de Chile juegan las escasísimas lluvias que caen durante el verano y el otoño. La sequedad permite una baja carga de hongos en las parras y, por ende, de pudrición e infección de las uvas.

Esos dos elementos hacen que la necesidad de usar agroquímicos para matar los agentes patógenos, algo prohibido para los cultivos orgánicos, sea normalmente muy baja en las viñas chilenas.

"Es difícil pensar en un país viñatero en que sea más fácil la producción orgánica", reconoce Cecilia Guzmán, enóloga de Haras de Pirque, viña que está en proceso de certificarse como orgánica. El lado verde de la fuerza

La pregunta del millón: ¿Y qué diferencia a la producción de vino con uva orgánica de una tradicional?

La respuesta es menos obvia de lo que se piensa. No se trata sólo de no usar agroquímicos, sino que implica repensar la relación entre las parras y el medio ambiente.

"Detrás hay una preocupación por el suelo, por mantener una riqueza que tardó años en lograr una flora microbiana específica. También existen prácticas agronómicas amigables con la población de insectos y aves que viven alrededor o en los viñedos", afirma Álvaro Espinoza.

Por ejemplo, en la viticultura tradicional, a la hora de mejorar la fertilidad del suelo, lo usual es agregar nitrógeno sintético. En cambio, en la orgánica se siembran leguminosas –que gracias a sus raíces fijan ese elemento al suelo– entre las hileras de parras.

Para el control de plagas, se apuesta por el uso de insectos u hongos que "cazan" a los indeseados. Para eso, en los cuarteles se debe tener flores y hierbas que mantengan una población de esos ayudantes.

"Además, cada día surgen nuevos productos de origen natural, como extractos de plantas y frutas. Eso nos ayuda a enfrentar problemas específicos como plagas o dificultades de desarrollo", afirma Eduardo Jordán, enólogo de Viña De Martino.

Sin embargo, no sólo cambian los "productos" que se usan para mejorar la fertilidad o controlar plagas. La vitivinicultura orgánica requiere un esfuerzo de largo aliento y muy demandante por parte de los enólogos.

"Aquí no vale hacer las cosas sólo por marketing. Si lo haces así, lo más probable es que fracases. Son demasiados los factores sobre los que tienes que estar preocupado. Hay que conocer los ciclos del lugar en que están plantadas las parras, cómo varía el clima, la población de insectos durante el año, etc. Te exige un conocimiento mucho mayor de lo que pasa con tus plantas, tienes que estar en el día a día", afirma Eduardo Jordán.

En el fondo, el énfasis orgánico es preventivo. Los enólogos saben que ante un problema grave, la opción final es agregar agroquímicos para salvar las parras. Sin embargo, hacer eso implica quedar fuera de ese nicho de mercado. Para obtener una certificación se debe esperar, como mínimo, cuatro años. Es decir, perder la certificación puede significar un desastre en términos económicos.

De ahí, la importancia del día a día y de trabajar en forma anticipada en la vitivinicultura orgánica. Una tarea difícil, pero no imposible.

"En nuestro caso, y en el de muchas viñas chilenas, tenemos diversas certificaciones ISO. Para obtenerlas, tienes que tener todos tus procesos con trazabilidad total. Eso hace que obtengas la orgánica de forma relativamente fácil", explica Edward Flaherty, enólogo jefe de Southern Sun, holding vitivinícola propietario de Viña Tarapacá.

Certificado Chileno

Sin embargo, un optimista como Flaherty reconoce que todavía faltan pasos importantes para consolidar el desarrollo de esta vitivinicultura.

El primero de ellos es terminar por enterrar la duda de los mercados internacionales respecto de los vinos de uvas orgánicas.

"Al principio hubo una mentalidad un poco hippie de intervenir lo menos posible el desarrollo de las parras. El problema es que los resultados fueron vinos malos. Muchos consumidores se quedaron con esa impresión", señala Flaherty.

La imagen es tal, que un vino como el De Martino Single Vineyard Carmenère, considerado por la crítica como uno de los mejores de Chile, se obtiene del fundo Santa Inés, que es completamente orgánico. Sin embargo, esa característica no se menciona en la etiqueta.

En todo caso, mucho vino ha corrido por las cubas en los últimos años y la calidad de los de uva orgánica ha comenzado a ganar medallas. Un ejemplo es Antiyal, el proyecto personal de Álvaro Espinoza y Marina Ashton, su mujer, que también agrega la variable biodinámica.

"Nuestra oferta orgánica es superior. Falta que los consumidores internacionales lo sepan. Para eso hay que invertir en difusión", afirma Merino.

La otra pata para potenciar el desarrollo de estos vinos es lograr un estándar chileno de certificación con reconocimiento internacional.

En la actualidad, cada viña debe acreditarse ante una certificadora extranjera. El problema es que la aprobación sólo sirve para un mercado específico. Hasta ahora, Estados Unidos, la Unión Europea y Japón tienen requerimientos específicos.

Por ello, en la industria vitivinícola se pide a gritos que el Gobierno promueva la adopción de un estándar único para Chile y logre su aceptación entre los principales países compradores.

Así se simplificarían los procesos y podría alcanzar la madurez del vino orgánico.

Como para poner verdes de envidia a los países vinícolas competidores.

Problemas de nombre

Aunque usualmente se le llama vino orgánico, lo correcto es hablar de vino con uvas orgánicas.

Para mantener la vida del vino tradicionalmente se le colocan sulfitos. Este es un elemento crucial, pues sino fuera así a los seis meses el vino ya sería casi intomable. Sin embargo, los estándares orgánicos impiden el uso de sulfitos.

¿Es mejor el vino orgánico?

Ni mejor ni peor. Todo depende del terroir y de la capacidad del enólogo.

"Hay sitios mejores que otros para estas uvas. Si tienes mayores problemas de sanidad, es preferible una producción tradicional, si no te arriesgas a perder una parte de tu producción", afirma Flaherty. Cree que la mejor estrategia es la de las mezclas, pues las uvas orgánicas tienden a expresar más las diferencias de calidad, por lo que es bueno equilibrarlas entre dos o tres cepas.

En tanto, Álvaro Espinoza sostiene que la gran fortaleza de los vinos de uva orgánica es su carácter único. "La industria mundial tiende a la homogeneización. Se usan plantas clonadas y la fertirrigación, que hace menos importante el carácter del suelo. En cambio, con las uvas orgánicas lo que se obtiene es una identidad clara, irrepetible, que habla de las particularidades de un lugar y tiempo muy específicos. Para alguien que disfruta del vino, eso es muy valioso", concluye.

Sobre este artículo

Si un agricultor tradicional

Si un agricultor tradicional decide producir orgánicamente debe esperar 10 años en Europa, los vinos más comprados son los que no usan nada más que las uvas, sin uso de tractores que dejen combustible en los campos, de pequeños productores y no grandes (se tiene la creencia que cuanto más grande mas codicioso y explotador de su gente y lo que hace es para ganar más dinero). Mandar analizar si un producto contiene tóxicos es fácil y no caro, lo puede hacer cualquiera, así que no hay lugar a engaños.