Cocina Orgánica, los 'Ecochefs'

cocina-organica.jpgMientras el respeto por el medio ambiente se impone con fuerza en los países desarrollados, dentro de la alta cocina numerosos profesionales todavía se declaran escépticos ante los productos ecológicos.

Tampoco faltan los falsos seguidores que abrazan la nueva doctrina para estar en línea con las corrientes en boga.

Para otros cocineros -una minoría en auge- se trata de un sincero compromiso con el planeta Tierra, actitud que comenzó a gestarse antes de la amenaza del cambio climático. En áreas geográficas dispersas, fundamentalmente Estados Unidos y Europa, crece el número de ecochefs, neologismo acuñado por el observador Philippe Regol para designar a aquellos profesionales que hacen gala de cierta conciencia ecológica.

En España el fenómeno se filtra de forma silenciosa. Existen hoteles-bodega (Haciendas de España) dotados de granjas orgánicas en las que se elaboran quesos artesanos, aceites vírgenes extra y hortalizas sin aditivos de síntesis; panaderías (Turris, en Barcelona) que trabajan con trigos ecológicos y recurren a masa madre para obtener hogazas como las de antaño, y hasta bares (La Taberna del Gourmet, en Alicante) que ofrecen tomates no modificados genéticamente.

Los testimonios internacionales atiborrarían una guía inabarcable. Bajo esta bandera militan Dan Barber, en su famoso restaurante Blue Hill, a las afueras de Nueva York, anexo a una granja portentosa; el italiano Alfonso Iaccarino, propietario de Don Alfonso 1890, en la costa amalfitana, y, también, muchos escandinavos, incluidos Renée Redzepii (Noma, en Copenhague), recolector de bayas silvestres, así como Rasmus Kofoed (Geranium, en Copenhague), cuyo compromiso alcanza al mismísimo papel de váter. "La vinculación con la naturaleza nos hace excepcionales y locales", asegura Carme Ruscalleda, chef de Sant Pau, devota de los productos del Maresme barcelonés. Criterio que comparte Nacho Manzano, de Casa Marcial (Asturias): "Debemos abastecernos de agricultores cercanos, defenderlos y apoyarlos, sin ellos no somos nada".

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