Ácidos orgánicos

Definición: Los ácidos orgánicos y sus ésteres se encuentran muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran con frecuencia en frutas; por ejemplo, el ácido cítrico de los frutos cítricos, el ácido benzoico en arándanos agrios y las ciruelas verdes, el ácido sórbico en la fruta del fresno.

El ácido láctico se halla en los tejidos animales; el galato de metilo en las hojas de diversos géneros de plantas; en las especias se encuentran varios ácidos orgánicos. Muchos de ellos constituyen metabolitos intermediarios y productos finales del metabolismo microbiano y se hallan en numerosas cantidades en muchos productos lácticos, cárnicos y vegetales ya fermentados. Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la textura de estos productos y la acidez causada por la formación de ácidos orgánicos constituía un medio valioso para retrasar la alteración proteo lítica. Esto permitió conservar gran cantidad de alimentos perecederos y hacer la dieta más variada.

Hoy en día, gran cantidad de fabricantes utilizan ciertos ácidos orgánicos para ayudar a la conservación de diferentes productos. Sin embargo, la concentración y el tipo de ácidos orgánicos permitida son cuidadosamente testeados por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones permitidas son generalmente pequeñas, comparadas con las de los ácidos orgánicos en muchas frutas y productos fermentados.

Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad, los ácidos orgánicos de cadena corta, como el acético, benzoico, cítrico, propiónico, y sórbico son a menudo utilizados como conservadores o acidificantes. Al considerar la posible utilización como conservadores de otros ácidos orgánicos, es recomendable recordar que la actividad anti microbiana de estos compuestos suele ser superior a medida que se prolonga la longitud de su cadena molecular.

Los ácidos orgánicos en los alimentos La eficacia de un ácido orgánico en un alimento se halla afectada de una forma especial por la actividad de agua, el pH, la disponibilidad de sustrato y el contenido graso. De igual importancia para la selección de un determinado ácido orgánico es la micro flora que se pretende inhibir o destruir, y tiene importancia el número de microorganismos, el tipo, la resistencia relativa del microorganismo comúnmente presente, así como su habilidad para crecer en las condiciones normales de uso y almacenamiento. Por consiguiente, la elección de un determinado ácido orgánico depende, no sólo de las características inherentes al mismo, sino también de las condiciones micro ambientales y de almacenamiento del alimento. Posteriormente se debe considerar la selección del ácido orgánico, los puntos de vista de las autoridades sanitarias. Para ciertos ácidos orgánicos como el acético, cítrico, y láctico no suelen regularse las concentraciones máximas permitidas. Para que la utilización de un ácido orgánico como conservador sea permitida, es necesario que se demuestre previamente un efecto beneficioso, ya sea directo o indirecto para el consumidor. Es decir, debe mantener su valor nutritivo, incrementar su suministro, mejorar su conservación doméstica y disminuir sustancialmente su costo o resultar más conveniente para el consumidor.